Les chalets d'Oche

C'est le premier endroit où la montagne se donne en entier. On sort de la forêt, la pente s'ouvre, et la Dent d'Oche apparaît d'un coup au-dessus des pâturages, avec le troupeau au premier plan. Beaucoup de gens montent jusqu'ici et n'ont aucune envie d'aller plus haut. Ils ont raison.

Un alpage qui travaille

Les chalets d'Oche ne sont pas un décor. C'est une exploitation d'altitude, à la limite des communes de Bernex et de Novel, où le troupeau monte à la mi-juin et redescend fin septembre : vingt vaches laitières et cinquante à soixante génisses de race d'Abondance, qui pâturent sur les flancs de la Dent et dans le vallon menant au col de Planchamp.

L'alpage appartient à la commune de Bernex depuis 1963. Il a d'abord été loué à des exploitants locaux, les familles Nicoud, Burguier, Michoud, Trincat et Arandel. Puis Arthur Blanc, de Saint-Paul, y a emmontagné pendant onze ans jusqu'en 1984 : c'est l'un des derniers alpagistes traditionnels de Haute-Savoie, et une figure du pays. En 1995, aucun de ses quatorze enfants n'ayant voulu prendre le relais, l'alpage est confié à Gérard Michoud, qui crée La Ferme d'Oche.

Il demande alors la création d'un chemin carrossable entre la Fétiuère et les chalets, condition première pour travailler dans un alpage laitier moderne. Un vrai dilemme se pose à la municipalité : Bernex doit sa réputation et une part de son économie touristique au prestige de la Dent d'Oche. Le maire d'alors, Joseph Trincaz, ne veut pas imaginer la moindre atteinte au site, mais rappelle que les conditions de travail comptent aussi. Le chemin sera finalement réalisé en 2010, discret, taillé pour le service. Avant cela, il fallait héliporter le stock de début de saison, ou monter le gaz, le sel et le foin à dos de mulet.

Cette activité façonne le paysage que les randonneurs traversent. Les pentes rases, les sentes de bétail, les clôtures, les points d'eau, tout cela existe parce que quelqu'un y travaille encore. Le troupeau inalpé de tout le Chablais est passé de près de douze mille têtes en 1950 à sept mille en 1965, et la plupart des alpages voisins sont aujourd'hui en ruine.

Une journée à l'alpage

1. Lever à cinq heures, allumer le feu, aller chercher les vaches
2. Première traite, puis un casse-croûte rapide
3. Fabrication du fromage
4. Nettoyage de l'étable
5. Service aux randonneurs toute la journée
6. Travail en cave, retourner les fromages quatre à cinq fois
7. Seconde traite vers dix-sept ou dix-huit heures
8. Soins aux bêtes malades ou blessées, entretien du chalet
9. Coucher pas avant vingt-deux heures

Les journées sont éreintantes, souvent entrecoupées d'une nuit agitée par le bruit des randonneurs nocturnes qui devisent devant le chalet. Elles sont aussi enrichies par des relations chaleureuses avec des gens qui reviennent d'une année sur l'autre et finissent par devenir des amis.

Les fromages

Chaque alpage produit un fromage au goût qui lui est propre, selon son altitude, son exposition et la diversité des fleurs de ses pâturages. Ici, l'été donne trois créations.

• Le Bernex, une pâte bien cuite à croûte lavée, gardée un an, à la croûte morgée au talon convexe. C'est la spécialité de la maison.
• Les Petits rochers d'Oche, plus doux et plus souples qu'une tomme.
• Les Délices d'alpage, un fromage blanc accompagné de myrtilles.

On y sert aussi le fromage blanc à la crème du matin, du sérac, du lait frais et une planche de charcuterie et de fromages. L'hiver, la production continue à la Ferme d'Oche de Saint-Paul-en-Chablais : abondance, tomme, raclette, bleu persillé et une tomme à l'ail des ours ramassé sur place.

La vache d'Abondance

Les Burgondes l'auraient introduite dans le Chablais dès le Ve ou le VIe siècle. L'isolement de la haute vallée d'Abondance a permis de développer une race pure, affinée depuis la fin du XIXe siècle par une sélection d'abord empirique.

C'est une pie rouge française de montagne, robe acajou et ventre blanc, tête ornée de cornes blanches recourbées vers l'arrière. Sa marque de fabrique, ce sont les lunettes : le tour des yeux et les oreilles acajou. Rustique, de taille moyenne, elle mesure environ un mètre trente au garrot pour six à sept cents kilos, et ses onglons de corne noire durs lui permettent de se déplacer sur les terrains pentus et caillouteux. Bonne laitière, elle donne environ cinq mille cinq cents litres par lactation, sur trois cents jours ; les championnes dépassent sept mille.

Comment y aller

Depuis le parking de la Fétiuère, au-dessus de Bernex, comptez environ quatre cent vingt mètres de dénivelé et une heure de montée, sur le même sentier que celui du sommet. La première partie traverse la forêt en pente raide, puis le chemin débouche dans les alpages. C'est une sortie parfaite pour des enfants ou pour une demi-journée, sans aucun passage exposé, et avec un vrai but au bout.

Le respect de l'alpage

On traverse chez quelqu'un. Les règles sont simples : refermer les clôtures, rester sur les sentiers, tenir les chiens en laisse, ne pas s'approcher des troupeaux ni des veaux, et laisser les chiens de protection faire leur travail sans les provoquer.